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Conheça os ingredientes de seu coquetel - parte I

Marcelo Sant'Iago

03/10/2018 12h41

Bitter é o quê? Qual diferença entre tequila e mezcal? O que é um vermute mesmo?

Resolvi responder algumas perguntas desse tipo aqui, em versões curtas, úteis e objetivas

Tequila é um destilado produzido do suco cozinhado e fermentado exclusivamente do agave azul. Ele (tequila é substantivo masculino em espanhol, por isso diga sempre "o tequila", apesar do Houaiss dizer o contrário) pode ser produzido em apenas 5 estados mexicanos: Jalisco (maior centro produtor), Nayarit, Michoacan, Guanajuato e Tamaulipas. A cidade de Tequila foi estabelecida em 1530 e, o destilado que ali era fabricado, acabou ganhando seu nome. Para ser chamado de tequila, o destilado precisa ter apenas 51% de agave e deve ser destilado duas ou três vezes. Dependendo do envelhecimento, a bebida ganha diferentes nomes: blanco (sem envelhecimento), reposado (2 a 12 meses em barril de carvalho), añejo (1 a 3 anos em barril de carvalho) e extra añejo (acima de 3 anos). Prefira sempre os tequilas 100% agave.

Já o Mezcal é uma bebida mais rústica (pode ser destilado apenas uma vez) e é produzido a partir de diversos tipos de agave, sendo o mais popular o Espadin. Sua principal região produtora é Oaxaca, mas também pode ser feito em Guerrero, Durango, San Luis de Potosí e Zacatecas. Lembre-se: todo tequila é um mezcal, mas nem todo mezcal é um tequila. Ah, aquela larva que nas garrafas de mezcal chama-se guzano e era colocada para afastar maus espíritos. Ela é uma praga do agave.

Variedades de mezcal

Ao contrário do que muita gente (e a marca) diz, existe sim Negroni sem Campari. Explico: Campari é apenas uma marca da categoria de licores italianos avermelhados e agridoces, conhecida como Red Bitter. Aperol, Galliano, Martini, Luxardo são outros que produzem essa bebida. Eles são aromatizados com ervas e frutas em uma infusão com álcool neutro ou de beterraba. Curiosidade: a cor vermelha originalmente vinha do besouro Dactylopius Cocccus, que era esmagado na infusão. Os red bitters são normalmente usados como aperitivo.

Os Amari (plural de Amaro) são bebidas amargas digestivas. Eles normalmente tem cor escura e são aromatizados com ervas, especiarias e outros botânicos, em uma base de brandy. Eles surgiram em mosteiros e farmácias no século XIX, quando eram comercializados como tônicos medicinais. Curiosidade: justamente por isso, eles não foram proibidos durante a Lei Seca nos EUA. Sobre Fernet Branca, vale lembrar que Fernet é categoria de amaro e Branca é uma marca de Fernet.

Bitters no Frank Bar (SP)

Os Bitters, aquelas garrafinhas que enfeitam o balcão de todo bar que se preze,  nasceram como um elixir medicinal. Normalmente tem um sabor amargo e agridoce; você irá usar apenas algumas gotas para "temperar" seu coquetel. Eles são preparados alcoólicos, feitos a partir de uma infusão de ervas, cascas, especiarias, raízes, frutas. O mais conhecido é o Angostura Aromatic Bitters. Outros bem populares são o de laranja e o tradicional Peychaud's Bitters, de New Orleans.

Vermute é um vinho fortificado, aromatizado com ervas e especiarias. Ele obrigatoriamente precisa conter uma erva da família da Artemisia, que no interior de São Paulo chamamos de Losna. A palavra vem do alemão "wermut" que é como também se chama a losna (Artemisia Absinthium) na língua germânica (wormwood em inglês). Descontruída, temos também "wer" (home) e "mut" (coragem). Itália e França são os mais tradicionais produtores e os estilos variam de doce a seco, dependendo do nível de açúcar. IMPORTANTE: vermute deve sempre ser conservado em geladeira após aberto, pois é um vinho e começa a oxidar imediatamente.

O Brandy é um destilado de frutas fermentadas e não de grãos. A maioria é feita a partir do suco de uva fermentado (também conhecido como vinho), mas também pode ser de outras, como maçãs, peras, etc. O Conhaque é um brandy francês destilado exclusivamente na região do mesmo nome. Já o Armanhaque, é um brandy da região sudoeste da França, cujo início de produção é muito mais antiga que o conhaque. Ele é feito em destilação contínua única e o conhaque em 2 lotes por alambique. Ambos usam uvas diferentes: conhaque normalmente apenas ugni blanc; já o armanhaque, além dessa, também Folle Blanche, Colombard e Baco Blanc.

Momento ostentação: Bas Armagnac 1969 ugni blanc

Um Licor é produzido pela adição de aromas a um destilado, que em seguida é adoçado com açúcar. Apesar de existirem registros desde o antigo Egito e Grécia, os monges da Idade Média foram grandes estudiosos e desenvolvedores de licor, sendo que alguns são famosos até hoje, como Chartreuse e Bénédictine.

No próximo post falarei sobre uísque, gin, vodka, rum e cachaça.

Saúde!

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** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do UOL

Sobre o autor

Marcelo Sant'Iago é publicitário e editor no Brasil do Difford's Guide, maior site de receitas de coquetel do mundo. Fã das Aventuras de Tintim, passa boa parte do ano visitando os melhores bares e eventos no exterior, em busca de novidades e tendências que possam ser compartilhadas para trazer aprimoramento ao mercado brasileiro de coquetelaria. Recentemente foi homenageado com um drinque no Sub Astor, o Sant'Iago Fashioned. Ele é colaborador de revistas, consultor e o único brasileiro a fazer parte do Drink Tank, primeira rede global de inteligência voltada para a indústria de bebidas.

Sobre o blog

Pense no balcão do seu bar favorito, aonde você toma bons drinques, conhece pessoas interessantes, conta casos, aprende sobre coquetelaria com bartenders e descobre novos bares para o próximo gole. Saúde!

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