O bourbon é o destilado nacional dos EUA e, dentre diversas características, as mais importantes são que ele precisa ter pelo menos 51% de milho em sua composição mais um grão aromatizante, deve ser envelhecido apenas em barris novos, não pode usar ingredientes artificiais e precisa obrigatoriamente ser fabricado nos EUA. Sim, é isso mesmo: qualquer estado dos EUA pode fabricar bourbon e não apenas o Kentucky.

Coquetéis clássicos como Old Fashioned, Mint Julep, Horse’s Neck, Whiskey Sour, Boulevardier, entre outros, levam bourbon em sua base.

Mas, afinal, o que vai rolar em São Paulo?

JIM BEAM

A marca da Beam-Suntory preparou uma série de atividades que envolvem desde menus especiais de drinks, hamburgers e até aulas de churrasco no estilo do Kentucky. As principais atividades:

O mês todo: drinks exclusivos com Jim Beam no Banana Café, Guilhotina, Seen, Tetto, Praia Bar.

07/09: curso de churrasco com Bruno Panhoca. Detalhes e inscrições bpanhoca@gmail.com

28-29/09  no Eataly: burgers especiais por Paula Labaki e Rê Cruz, acompanhados de Bourbon Highball

11,18, 25/09 no bar Feirinha: bandas folk e country, acompanhadas de drinks com Jim Beam.

No Foodpass e Eventbrite você encontra mais eventos com Jim Beam.

WOODFORD RESERVE

O bourbon premium da Brown-Forman resolveu apostar na coquetelaria e escolheu o Old Fashioned, o mais tradicional dos coquetéis de bourbon, como o centro da celebração.

Além da versão clássica do drink, 21 bares e restaurantes estão com receitas autorais exclusivas com Woodford Reserve durante todo o mês de setembro. Confira a lista:

• Banqueta
• Benzina
• Burle Bar (Palácio Tangará)
• Caju (Four Seasons Hotel)
• D.O.T. (Sheraton Hotel)
• Drosophyla
• Espaço 13
• Fortunato
• Guarita
• Lateral (Alphaville)
• Maní
• Modern Mamma Osteria
• Mundi Bar
• Olívio
• Praia Bar
• Picco
• Tre Bicchieri (nas duas unidades)
• Sylvester
• Vista

Os endereços você encontra no Google e as receitas de cada Old Fashioned estão no Difford’s Guide Brasil.

Saúde!

Siga-me no Instagram @marcelosant_iago

O bar lançou uma carta de coquetéis para serem degustados exclusivamente pelos clientes que sentam no balcão, que domina o espaço central do ambiente.

O Seen já estava na lista dos meus bares de hotel favoritos em São Paulo e o head bartender Heitor Marin reforça essa posição com uma carta com 9 novos coquetéis. O menu em si já é bem elegante, com belas ilustrações (infelizmente ela não traz impresso o nome do autor).

Mas vamos ao que interessa: experimentei 3 coquetéis.

Abri com o Contento, uma amadeirada combinação de rum Zacapa 23, xarope de chocolate amargo, vermute doce, bitters e suco de laranja.

Contento – foto Leo Feltran_@feltranfotografia

Para acompanhar minhas ostras, fui com o refrescante Obsidiana, cujo paladar cítrico harmonizou muito bem. Tequila, Suco de limão, suco de laranja, bitters, xarope de amêndoas.

Obsidiana – foto Leo Feltran_@feltranfotografia

Meu nightcap foi o Café da Tarde, com Bulleit bourbon whiskey, café espresso, amaro Averna e bitters. Eu gostaria de ver uma versão deste servido up, sem gelo, como um Espresso Martini. Curiosamente, adoro coquetéis com café, mas não bebo café puro.

Café da Tarde- foto Leo Feltran_@feltranfotografia

Dica: não está no cardápio, mas peça ao bartender Gui Ferrari preparar um Arpeggio para você. É uma deliciosa versão de Sazerac, mas com base de Chivas Scotch Whisky. Ele venceu a etapa brasileira do Chivas Masters e Gui embarca amanhã ao Reino Unido para disputar a final global semana que vem. #vaibrasil

Arpeggio, por Gui Ferrari, coquetel campeão do Chivas Master 2019

Saúde!

Siga-me no Instagram @marcelosant_iago

Esta semana fui conhecer a Casa Petrópolis (Av Dr Vitor Godinho, 44), no Capivari, bairro central de Campos do Jordão.

Um oásis do meio daquele monte de restaurantes com a dobradinha fondue-vinho, que tanto caracteriza Campos, a Casa oferece um cardápio incrível de carnes nobres feitas no fogo, porções,  queijos e embutidos oriundos do Vale do Paraíba e Serra da Mantiqueira.

MAS, VIEMOS AQUI PRA BEBER OU CONVERSAR?

A carta de drinks foi criada por Jean Ponce, que comanda o Guarita Bar em São Paulo. Além dos clássicos, 6 belos drinks autorais, com destaque para o Araucária (bourbon Woodford Reserve, vermute tinto, licor Dry Curaçao, cold brew, pinhão com café), o refrescante Campos Elísios (gin Beefeater infusionado com chá, calda de framboesa, mix cítrico, noz moscada e tônica) que irá agradar aos fãs de Gin & Tônica  e o surpreendente Itapeva (cachaça Weber Haus Amburana, calda de gengibre com especiarias, cítricos e pó de cambuci).

Araucária – fot Mario Rodrigues Jr

Nessa época, com o menor fluxo de turistas, um bate-volta no final de semana é um programa delicioso, com a garantia de boas comidas e bebidas. E, durante os próximos meses, “Nica” Elizondo, campeão do Bacardi Legacy 2018, está diariamente à frente da equipe de bar. Garantia de qualidade para as criações de Jean.

Campos Elíseos – foto Mario Rodrigues Jr

Saúde!

Siga-me no Instagram @marcelosant_iago

Flutter

60ml de tequila reposado

30ml licor de café

35ml suco de abacaxi

Bater todos os ingredientes com gelo e coar com passador e peneira para uma taça de coquetel previamente gelada.

Jalisco Espresso

60ml tequila plata

30ml café espresso quente

30ml licor de café

Bater todos os ingredientes com gelo e coar para uma taça de coquetel previamente gelada.

Margarita on the rocks

45ml tequila plata

20ml licor triple sec ( ou Cointreau)

20ml suco de limão

Opcional: 1 colher de xarope de agave

Bater todos os ingredientes com gelo e coar para copo baixo (Old Fashioned) com gelo. A borda com sal é opcional.

Paloma

60ml tequila plata

30ml suco de limão siciliano

15ml xarope de agave

60ml suco de grapefruit

Sal

Coloque os 3 primeiros ingredientes em um copo longo com a borda com sal. Mexa bem para dissolver o xarope. Adicione gelo e o suco de grapefruit. Mexa novamente e finalize com pitada de sal.

The Lone Ranger

45ml tequila plata

22,5ml suco de limão siciliano

15ml xarope de açúcar (2 de açúcar para 1 de água)

Completar com champanhe ou espumante

Bater os 3 primeiros ingredientes com gelo e coar para um copo longo com gelo. Completar com champanhe ou espumante.

Saúde!

Siga-me no Instagram @marcelosant_iago

Irish Coffee do Dead Rabbit Grocery and Grog, foto por Tasting Table

Todos estes drinks podem ser servidos em um copo Toddy, que é aquele feito de vidro resistente ao calor, com alça (ou asa) e de aproximadamente 25oml.

Bourbon Skin

60ml de bourbon whiskey (como Woodford Reserver, Maker’s Mark, Wild Turkey, Jim beam)

90ml de água fervente

5ml de xarope de açúcar (1 parte de água para 2 de açúcar)

Aquecer um copo de vidro resistente ao calor e despejar os ingredientes. Finalizar com uma espiral de casca de laranja.

Hot Toddy

60ml de blended scotch whisky (como Chivas Regal ou Dewar’s)

1 colher de mel líquido

2 cravos secos

Completar com chá English breakfast fervendo.

Adicionar os ingredientes em um copo quente resistente ao calor. Mexer até dissolver o mel.

Ralar um pouco de nos-moscada por cima para finalizar.

Hot Grog

30ml de rum (envelhecido de preferência, como Havana Club 7 anos ou Bacardi *)

7.5ml suco de limão

75ml água fervente

3 colheres de bar de mel líquido

Adicionar todos os ingredientes em um copo aquecido resistente ao calor. Mexer até dissolver o mel.

Irish Coffee

50ml de uísque irlandês (como Jameson)

150ml de café filtrado (não use Espresso, ele arruinará seu drink)

15ml de xarope de açúcar demerara (2 partes de açúcar para 1 de água)

50ml creme de leite duplo (heavy cream) bem batido

Adicionar café, xarope e uísque em um copo aquecido. Finalizar colocando por cima creme de leite batido e rale um pouco de noz-moscada.

Mexican Hot Tea

60ml de tequila reposado (como Altos)

15ml xarope simples (2 partes de açúcar para 1 de água)

Completar com chá English breakfast fervendo

Adicionar todos os ingredientes em um copo aquecido resistente ao calor

Saúde!

Clique e siga-me no Instagram @marcelosant_iago

Destilado e um carbonatado. Isto é um Highball. Simples? Sim e não.

O Highball foi criado na Inglaterra, popularizado nos Estados Unidos e aperfeiçoado no Japão, onde é chamado de Haiboru.

É na Terra do Sol Nascente que ele recebe um tratamento ritualístico, que o torna um drink incomparável e perfeito para quem quer algo refrescante, elegante e de baixo teor alcoólico.

O PASSO A PASSO PARA UM HIGHBALL JAPONÊS PERFEITO

Escolha um copo Highball fino, de aproximadamente 200ml e adicione gelo de qualidade (cristalino e sólido). Mexa até gelar bem o copo. Descarte a água. Se preferir, conserve o copo no congelador e retire apenas na hora de preparar  drink.

Adicione o whisky (de preferência japonês ou bourbon) sobre o gelo e mexa por aproximadamente 10 segundos. Você também pode preferir conservar seu whisky na geladeira. Então, adicione club soda, mas evite o contato direto com o gelo, para não destruir as bolhas. Sirva cuidadosamente pela beirada do copo. As proporções recomendadas são 1:3 ou 1:4 dependendo do uísque e soda que você for utilizar. Por exemplo, 50ml de uísque para 150ml/200ml de club soda.

Coloque a colher até o fundo do copo e levante suavemente o gelo apenas uma vez, não precisa mexer muito, pois isso arruinará as bolhas e alta carbonatação é fundamental. Para finalizar, você pode torcer uma casca de cítrico (laranja, limão siciliano, grapefruit) sobre seu Highball para extrair os óleos e aromatizar suavemente o drink.

Se for usar bourbon, você também pode prepará-lo em uma caneca de vidro, usando os mesmo passos acima. A diferença é espremer uma cunha de limão siciliano na caneca e depois joga-la dentro.

Os 5 pontos mais importantes para um Highball perfeito são:

• Temperatura: é fundamental todos os ingredientes e copo estarem super gelados, para manter a carbonatação por mais tempo.
• Carbonatação: a escolha do mixer certo será fundamental para o sabor. Club soda engarrafada, sifão, máquina…são muitas as opções a serem consideradas, com influência direta no resultado final.
• Gelo: qualidade e formato são muito importantes para manter a temperatura e controlar a diluição do drink.
• Whisky: o japonês resulta em um coquetel mais aromático, suave. O bourbon tem notas mais fortes. Blended scotch das Highlands/Speyside também funciona na maioria das vezes. Escolha o que se adequa melhor a seu paladar.
• Copo: um belo e elegante copo de cristal, com borda fina e de volume médio. Ou uma sólida caneca, para segurar na alça e evitar esquentar o drink com a mão. Eles precisam estar sempre muito bem gelados.

Saúde!

Clique e siga-me no instagram @marcelosant_iago

“Não tenho nenhum problema falar sobre isso: a década de 80 foi sombria para a cultura do coquetel. Os proprietários de bares optaram por soluções duvidosas. Em vez de sucos recém-espremidos, eles optaram por criar coisas medíocres feitas com pré-misturas. Esta foi a era do sour mix em pó.”

Assim Simon Difford descreve a chamada Era Negra da coquetelaria, que começou na década de 70 e só viu a luz no fim do túnel no final dos anos 90, quando Dale DeGroff, em Nova York, e Dick Bradsell, em Londres, iniciaram uma revolução, ao resgatar ingredientes artesanais para produção de drinks mais equilibrados e frescos.

O Brasil só entrou nessa onda praticamente 10 anos depois. Foi no finado MyNY Bar que, em 2009, Marcelo Serrano criou uma espuma de gengibre para ser usada no Moscow Mule que hoje em dia é onipresente em praticamente todas as casas do Brasil.

“Fiz pela necessidade de suprir a falta de ginger beer”, contou-me Serrano, atualmente consultor de diversas casas em São Paulo. Depois da espuma vieram suco de tomate artesanal para o Bloody Mary, xaropes, licores e até água tônica. No MyNY, além de Serrano passaram profissionais como Spencer Amereno Júnior e Kennedy Nascimento, que até hoje são fervorosos adeptos dos ingredientes artesanais em seus coquetéis.

Moscow Mule por Marcelo Serrano, com espuma artesanal de gengibre

O fato é que, de nada adianta você usar uma base alcoólica de qualidade e pecar nos chamados “mixers”, que são os ingredientes usados para completar um coquetel. Sucos, licores, xaropes, reduções, cordiais, refrigerantes são os mais utilizados. Em drinks como o popular Gin Tônica, o mixer é 75% da composição, daí sua grande importância.

A escassez de produtos de qualidade vem deixando de ser um problema com a chegada de marcas como a Fever-Tree e London Essence, duas das mais respeitadas águas-tônica do mundo e produzidas com ingredientes naturais. Além da tônica, eles trouxeram ao Brasil, para a alegria de muita gente, ginger beer. As marcas brasileiras tiveram que correr atrás: a Prata lançou uma linha exclusiva para coquetelaria e outras independentes, como a Riverside, encontraram seu espaço no mercado combinando preço com qualidade.

Algumas das principais tônicas disponíveis no Brasil

Um ponto importante a considerar: o simples fato de um produto ser artesanal não significa que ele seja melhor que um industrializado. Muitas vezes, um bom produto artesanal normalmente pode ser substituído por um bom produto industrializado.

Por exemplo, Maurício Barbosa, bartender do Restaurante Tuju, criou um drink delicioso chamado La Sang Jaune. Ele leva 5ml de um excelente licor caseiro de genciana, criado por ele, em sua versão original. Mas, você pode substituí-lo por Suze, tradicionalíssimo aperitivo francês de genciana. No Difford’s Guide apresentamos esta versão, pois ela é mais fácil de replicar sem perder qualidade.

Por isso, seja você um bartender ou alguém que gosta de preparar seus drinks em casa, o importante é ponderar qual a melhor opção, avaliando sabor, custo e complexidade de preparo para chegar no melhor produto final.

Fiquei super animado, pois alguns dos grandes clássicos da coquetelaria mundial foram criados lá e outros, como a Piña Colada, ganharam enorme destaque graças aos cantineros, como são chamados os bartenders por lá.

Claro, o plano era visitar os lendários Bodeguita del Medio, famoso por seu Mojito, e o El Floridita, bar de 200 ( sim, DUZENTOS) anos e, para muitos, o berço do Daiquiri.

Na verdade, o Daiquiri foi criado por um engenheiro norte-americano que trabalhava em minas na Sierra Maestra, ao sul da ilha, próximo à cidade cujo nome batizou o drink. Mas foi no El Floridita que ele se popularizou para o mundo, graças principalmente a Ernest Hemingway, ávido bebedor e que chegou a criar ali sua própria versão de Daiquiri, o Papa Doble.

O que pouca gente, mesmo na indústria de bebidas, é que no El Floridita bebe-se o chamado Frozen Daiquiri, batido no liquidificador. Faz sentido, dado o clima tropical de Havana. Para beber um Daiquiri batido na coqueteleira, você deve pedir um Daiquiri Natural. Mas eu não recomendo: todos que experimentamos, inclusive no Floridita, vieram desequilibrados, muito azedo ou muito diluído. Fique com o refrescante ( e doce) Daiquiri batido no liquidificador mesmo. Outra boa opção no Floridita é o Daiquiri Mulata, com rum Havana Club 7 anos, licor creme de cacau, suco de limão e xarope de açúcar. Claro, também batido no liquidificador.

Pedir Piña Colada também é um drama: o coquetel que nasceu em Porto Rico é delicioso, mas os que experimentamos estavam muito doces ou pouco gelado. Começo a pensar que, assim como o brasileiro, o Cubano é fã de bebida doces.

O coquetel que mais gostei foi o pouco divulgado no exterior Canchánchara: rum Havana Club 7 anos, suco de limão, xarope de mel e água com gás. Fácil de fazer e praticamente uma versão ancestral de Daiquiri.

Dizem que Hemingway cunhou a seguinte frase: “Mi Mojito en La Bodeguita, mi Daiquiri en El Floridita”. Se você for para Havana, não deixe de visitar estes tradicionais bares, mas melhor diminuir a expectativa por coquetéis excepcionais. Ah, o melhor Canchánchara foi no La Guarida e a melhor Piña Colada no El del Frente.

RECEITAS

Daiquiri No.4 El Floridita (Frozen Daiquiri)

50ml rum Havana Club Añejo 3 anos
25ml suco de limão Tahiti
5ml licor Luxardo Maraschino
2 bailarinas de açúcar
Bater no liquidificador por aproximadamente 25 segundos com 2 pás médias de gelo
Servir sem coar em taça Coupe gelada

Hemingway Special Daiquiri (Papa Doble)
105ml rum Havana Club Añejo 3 anos
30ml suco de grapefruit rosa
22,5ml de licor Luxardo Maraschino
30ml suco de limão Tahiti
Bater com gelo na coqueteleira e coar com passador e peneira para uma taça Coupe resfriada.
Decorar com fatia de limão Tahiti

Canchánchara
50ml rum Havana Club 7 anos
20ml mel líquido
25ml limão Tahiti
Pode ser feito montado no próprio copo Old Fashioned cheio de gelo ou batido na coqueteleira. Adicione um “splash”de água com gás se quiser mais refrescância.

Canchánchara no lindo rooftop bar do La Guarida

Disponível na Amazon, entrega no Brasil

O livro, disponível apenas em inglês, é rápido de ler e contém 40 receitas que ela considera a saideira perfeita para cada uma das ocasiões acima e acrescenta mais duas que, pessoalmente, não encaro como saideira: substituir a sobremesa e um coquetel para ajudar na digestão. Como eu não costumo consumir nenhum tipo de álcool durante uma refeição (isso inclui vinho), pedir um coquetel após comer está mais para começar a noite do que terminá-la.

Mas, qual a definição de “saideira”? Existe um quase consenso que ela é apenas um drink, não uma sequência deles. Eu, todavia, tenho uma preferência pessoal de percorrer certo caminho até chegar naquele último coquetel, que normalmente é um Sazerac. Um shot às vezes também cai bem, antes de “passar a régua”. Mas eu jamais peço um coquetel sour (cítrico e azedo, como Daiquiri) ou um highball (destilado+cítrico+mixer carbonatado, como Moscow Mule ou Gin Tônica) de saideira; prefiro sempre coquetéis mais potentes, com destilados “quentes” e “marrons”: uísque, conhaque, rum envelhecido, tequila añejo.

Abaixo estão 4 coquetéis que invariavelmente entram na minha lista de saideiras.

E você, qual sua saideira preferida?

ALASKA é um coquetel estilo Martini, herbal e potente

60ml de gin

30ml de licor Chartreuse Amarelo

2 dashes (esguichadas) de orange bitters (bitter de laranja)

Mexer em copo misturador com 3/4 de gelo durante 30-40 segundos. Coar para taça de coquetel gelada, sem gelo dentro.

RUM OLD FASHIONED em receita criada pelo bartender Ricardo Bassetto, do D.O.T., em São Paulo

60ml de rum Havana Club 7 anos

10ml licor Amaretto

2 dashes chocolate bitters

2 dashes orange bitters

Mexer todos os ingredientes em copo misturador com 3/4 de gelo, por aproximadamente 30-40 segundos. Coar para taça de conhaque ou copo old-fashioned com gelo. Decorar com rodela de abacaxi desidratado. Também pode ser preparo diretamente no copo de servir.

SAZERAC

Eu quem fiz!

60ml bourbon ou rye whiskey

1 torrão de açúcar

2 dashes Peychaud’s bitters

1 dash Angostura bitters

5ml absinto (ou Herbsaint ou Pastis)

Colocar o absinto em um copo old fashioned e fazer movimentos circulatórios para “lavar”as bordas. Colocar o copo na geladeira e reservar.

Colocar torrão de açúcar em copo misturador, encharcar com os bitters e macerar até dissolver (se necessário pode usar um mínimo de água). Adicionar o uísque. Completar o copo com 3/4 de gelo e mexer por 35-40 segundos. Pegar o copo preparado na geladeira e descartar o absinto. Coar a mistura para o copo preparo. Finalize torcendo uma casquinha de limão siciliano por cima, para extrair os óleos. Descartar em seguida.

VIEUX CARRÉ é uma versão de Manhattan servido com gelo, potente e complexo

Eu quem fiz!

30ml bourbon ou rye whiskey

30ml conhaque (preferência VSOP)

30ml vermute doce

5ml licor Bénédictine

1 dash de Angostura bitters

1 dash de Peychaud’s bitters

Mexer todos os ingredientes em copo misturador com 3/4 de gelo durante 30-40 segundos. Coar para copo old fashioned com gelo. Decorar com twist de casca de limão siciliano

Siga-me no instagram @marcelosant_iago

foto por Dan Malpass (Difford’s Guide)

Que tal alguns coquetéis para harmonizar com seu ovo de chocolate?

Amaretto Sour (versão de Jeffrey Morgenthaler, criada em 2012)

45ml de licor Disaronno

30ml de bourbon whiskey

30ml de suco de limão siciliano

5ml xarope de açúcar 2:1

15ml de clara de ovo (pode ser pasteurizada)

Bater vigorosamente todos ingredientes em uma coqueteleira sem gelo por 5 segundos. Colocar gelo e bater novamente por mais 10-15 segundos. Servir em copo old-fashioned com gelo.

Chocolate Martini

60ml vodka

30ml licor de creme de cacau (claro)

30ml de vermute seco

Bater todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo por aproximadamente 10-15 segundos e coar para uma taça Martini. Decore a borda com chocolate em pó.

Chocolate Sazerac foi criado em 2005 por Tonin Kacaj

60ml de bourbon whiskey

15ml licor de creme de cacau (claro)

7.5ml xarope de acúcar 2:1

2 lances de Peychaud’s Bitters

Adicionar 15ml de absinto em um copo copo old-fashioned com água e gelo. Reservar. Descartar o líquido na hora de servir

Mexer com gelo (2/3 do copo misturador) todos os ingredientes, menos absinto, por aproximadamente 50 segundos e servir no copo preparado. Finalize torcendo um twist de casca de limão sobre o drink, apenas para adicionar os óleos cítricos.

Saúde!

Siga-me no Instagram @marcelosant_iago